Nos conseils de dégustation et recettes de cuisine périgourdine

La Grange du Moulin Mioudre vous propose quelques recettes de cuisine périgourdine et conseils de dégustation pour profiter pleinement de nos produits du Périgord. Régalez-vous et bon appétit !

Salade Périgourdine

Sur une assiette, couper la quantité de salade souhaitée.
Déposer : une part de rillettes, une part de grillons, une tranche de bloc de foie gras, quatre tranches de magrets séchés.

Pour finir, deux quartiers de tomates et quelques rondelles d’oignons.

Et voilà le résultat !

Quelques conseils de préparation

Foie gras entier et bloc de foie gras
Mettre au réfrigérateur au moins une demi-journée à l’avance. Un quart d’heure avant de servir, sortir le produit et le trancher (utilisation d’un fil à fromage recommandée).
NB : le foie gras aime le bon pain, oubliez le pain de mie.

Mousse de foie gras
Elle peut être dégustée comme le bloc. Rendra vos apéritifs agréables sur de fines tranches de pain de campagne.

Cuisson des confits
Faire revenir les confits à la poêle, côté peau, dans un peu de graisse contenue dans la boîte. Lorsque la peau est bien dorée, servir immédiatement.

Enchaud périgourdin
Traditionnellement, l’enchaud se mange froid, accompagné de pommes de terre sarladaises ou d’une salade.

Cou farci :
Se déguste frais et finement tranché en entrée.

Pommes de terre sarladaises :
Dans une poêle, faites revenir avec 3 à 4 cuillères à soupe de graisse de canard de belles tranches de pommes de terre jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Salez, poivrez. Au moment de servir, ajoutez de l’ail écrasé et du persil haché.

Cuisses de Canard Confites et Pommes de Terre Sarladaises

Pour accompagner nos confits, les pommes de terre Sarladaises sont parfaites !
Lavez et épluchez vos pommes de terres (plutôt à chair ferme).
Tranchez les à l’aide d’un robot de préférence.
Dans une poêle, faites cuire avec 3 à 4 cuillères à soupe de graisse de canard vos pommes de terre coupées en remuant régulièrement.
Une fois vos pommes de terres cuites (les tranches deviennent une peu translucide) videz le surplus de graisse si il y a et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Salez, poivrez et 2 min avant de servir, ajoutez de l’ail écrasé et du persil haché.

En ce qui concerne les cuisses confites, les sortir de la boite et gratter le gros de la graisse au couteau.
Les déposer côté peau dans une poêle et bien faire dorer.
Quand la peau est bien grillée, retourner quelques secondes côté chair pour réchauffer. Servir avec les pommes de terre sarladaises.

Recette Cuisses de canard confites et Pommes de terre sarladaises

Magret de Canard à l’Ananas

Recette pour 4 personnes :
2 magrets de canard
500 g d’ananas frais
3 cuillerées à thé de vinaigre d’alcool blanc
1 cuillerée à thé de marmelade d’orange
1 cuillerée à moka de maïzena
1 citron
10 pignons
1 fine tranche de racine de gingembre
Huile
Sel et poivre

Préparation :
Émincez la lamelle de gingembre en filaments, gardez dans du papier film.
Blanchissez les pignons 30 s dans de l’eau bouillante. Égouttez-les. Gardez en attente.
Prélevez le zeste du citron, taillez-le en julienne ;
Pressez le jus du citron, versez-le en casserole avec 0,5 l d’eau, amenez à ébullition et jetez-y la julienne de zestes ;
Égouttez dans une passoire après 15 s d’ébullition, rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez et gardez en attente ;
Prélevez la chair de l’ananas et passez-la à la centrifugeuse ; mesurez 1,5 dl de jus. Versez ce jus dans une petite casserole, faites le réduire de moitié. Ajoutez 3 cuillerées à thé de vinaigre blanc et 1 cuillerée à thé de marmelade d’orange, mélangez, remettez un instant sur le feu, retirez au premier signe d’ébullition et gardez en attente.
Délayez 1 cuillerée à moka de maïzena dans 1 cuillerée à soupe d’eau, versez dans la réduction de jus d’ananas en fouettant. Ajoutez également les zestes égouttés, les filaments de gingembre et les pignons égouttés. Gardez en attente ;
Quadrillez les magrets coté peau et saisissez les coté peau jusqu’à ce que le gras soit fondu ;
Finir la cuisson coté viande en prenant soint de les garder rosé ;
Couper les magrets en fines tranches, en biais et disposer les tranches en éventail sur de grandes assiettes chaudes. Salez et poivrez légèrement.
Nappez-les de sauce.

Magret de Canard Sauce au Poivre Vert

Recette pour 2 personnes :
1 magret de 400 g environ
10 cl de crème fraîche liquide
1 cuillère à café de grains de poivre vert
2 cl de madère

Préparation :
Faites chauffer un peu d’huile dans une pôele.
Pendant ce temps, tranchez le magret dans le sens de la largeur.
Lorsque la poêle est chaude, mettez les tranches de magret à cuire. La durée variera en fonction de la cuisson désirée.
Retirez le gras de la poêle et flambez avec le madère. Ajoutez les grains de poivre vert ainsi que la crème fraîche et laisser sur le feu quelques minutes.

Escalopes de Foie Gras Frais aux Raisins et au Monbazillac

Recette pour 4 personnes :
1 lobe de foie gras frais de canard ou d’oie d’environ 500 g
2 grappes de raisin à gros grains (type muscat)
1 c. à soupe de fine d’Armagnac
1/2 verre de Monbazillac
4 c. à soupe de crème fraîche liquide
beurre, farine, sel, poivre

Préparation :
Pelez environ 40 grains de raisin. Préparez le foie en enlevant avec soin les vaisseaux sanguins centraux, puis découpez dans le sens de la largeur 4 escalopes de 1 cm d’épaisseur.
Faites revenir les raisins avec beurre dans une sauteuse 5 à 10 mn à feu très doux, puis tenez-les au chaud. Versez l’armagnac dans la sauteuse et flambez. Ajoutez le vin de Monbazillac et la crème, laissez réduire 5 à 8 mn
Pendant ce temps, assaisonnez et farinez les escalopes, faites les dorer dans une poêle anti-adhésive 2 mn de chaque coté.
Faîtes chauffer les assiettes, placez les escalopes de fois gras au centre, rajoutez les raisins en couronne autour, versez la sauce et servez aussitôt.
Conseil et tour de main :
Choisissez un foie gras « extra » d’excellente qualité, souple au toucher, de couleur uniforme, et surtout d’une extrême fraîcheur.
La poêle doit être assez chaude pour saisir les escalopes qui doivent être retournées régulièrement pendant la cuisson.
Vin conseillé : Bergerac blanc moelleux, de type Côte de Montravel, Saussignac ou Rosette

Pâtes Fraîches au Foie Gras et aux Truffes du Périgord

Recette pour 6 personnes :
600 g de pâtes fraîches
1 foie gras de canard frais (300 g environ)
1 dl de crème fraîche
2 belles truffes fraîches ou en bocal
5 cl de madère
Huile
Sel, poivre

Préparation :
Une heure avant le repas couper le foie gras en six escalopes égales, les saler légèrement et les poivrer puis les arroser de la moitié du madère. Mettre à mariner au réfrigérateur.
Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes d’huile. Laisser reposer 3 minutes en remuant, puis les rafraîchir aussitôt et les égoutter.
Sortir les escalopes de foie de la marinade et faire réduire celle-ci aux trois quarts dans une casserole.
Au moment de servir, mettre dans une poêle antiadhésive chaude et sans graisse les escalopes de foie. Les laisser cuire 1 minute sur chaque face, puis les disposer sur un plat. Garder au chaud.
Jeter ensuite les pâtes encore un peu tièdes dans la marinade. Ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau de moitié, puis ajouter, hors du feu, la graisse que les escalopes ont rendue après cuisson. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Dans une petite casserole, sur le coin du feu, émincer finement les truffes. Mettre le restant de madère et une cuillerée d’eau. Laisser chauffer tout doucement.
Disposer sur chaque assiette une portion de pâtes, émincer une escalope de foie et répartir les truffes. Servir aussitôt.
Vin conseillé : Pécharmant (vin de Bergerac) ou Moulis.

Nos conseils de dégustation et recettes de cuisine périgourdine

Salade Périgourdine

Quelques conseils de préparation

Cuisses de Canard Confites et Pommes de Terre Sarladaises

Magret de Canard à l’Ananas

Magret de Canard Sauce au Poivre Vert

Escalopes de Foie Gras Frais aux Raisins et au Monbazillac

Pâtes Fraîches au Foie Gras et aux Truffes du Périgord

La Grange du Moulin Mioudre : Foie Gras et Conserves Fermières en Dordogne Périgord

LA GRANGE DU MOULIN DE MIOUDRE